Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» icon

Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»



НазваниеҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
страница8/9
Дата конвертации12.12.2012
Размер1.97 Mb.
ТипДокументы
источник
1   2   3   4   5   6   7   8   9

^ Балалар сүт ас үйінің үй-жайларының құрамы мен ең аз аудандары



Р/с№


Өндірістік және қойма үй-жайлары

Ауданы м2

^ Тәулігіне дайындалған порция саны

300-ден 1 мыңға дейін

1 мыңнан 5 мыңға дейін

5 мыңнан

12 мыңға дейін

1

2

3

4

5

1

Сүтті қабылдау, сүзу, уақытша сақтау үй-жайы

10

16

54

2

Сүтті пастерлеу (қайнату), құю және стерилизациялау үй-жайы

10

14

18

3

Қоспаларды дайындау үй-жайы

Сүтті пастерлеу (қайнату), құю және стерилдеу үй-жайымен біріктірілуі мүмкін

 

18

4

Тамбуры және салқын ауа беруге арналған

калорифері бар салқындатқыш бөлме

6

6

18+2+10

5

Сүт қышқылы өнімдері мен сүт-қышқыл қоспаларын дайындау үй-жайы

Жалпы алаңы 18 болып біріктірілуі мүмкін

Жалпы алаңы 24 болып біріктірілуі мүмкін

 

2




1) ашыту үй-жайларына кіреберістегі шлюз

 




2) ашыту үй-жайлары:

8




айран үшін

10




басқа сүт қоспаларына арналған ашыту бөлмелері




ашыту үй-жайларына жапсарлас жуу бөлмесі


4

6

6




3) айран цехі

Біріктірілуі мүмкін - 12

 

26




4) ацидофильді сүт цехі


26

30

6

Айранға арналған термостат бөлмесі (18-22оС)

Екі термостатпен біріктірілуі мүмкін - 8

8

10

7

Ацидофилинге арналған шлюзі бар термостат бөлмесі (36-38оС )

8+2

10+2

8

Бейімделген қоспаларды дайындау бөлмесі:



12

 

 

1) сүттен

10

16

2) сүт қышқылы өнімдерінен

12

18

9

Сүзбе дайындау және өлшеп-орау үй-жайы:

 


10




 


24



26




1) өндірістік цех

8

8

2) сүзбеге арналған дорбаларды жуу бөлмесі

10

Дайын өнімді суытуға және басқа да қажеттіліктерге арналған мұзды суды дайындау үй-жайы

-

22

21

11

Кисель және витаминді сусындарды дайындау үй-жайы

-

14

18

12

Жеміс-жидектерді өңдеуге арналған үй-жай

6

10

12

13

Ас үй ыдыстары мен мүкәммалды жуатын бөлме

6

22

24

14

Буып-түйетін ыдыс-қаптарды сақтау бөлмесі

6

10

16

15

Зертхана

-

16

18

16

Даладан жеке кіретін есігі және жемістерге арналған салқындатқыш камерасымен тамбуры және басқалары бар шикізатты қабылдау үй-жайы

-

9+12

12+16

17

Шөлмектерді жуу-стерилдеу бөлмесі:

1)

Лас аймағы

4

54

72

2)

Таза аймағы

4

24

30

18

Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы

10

42

54

19

Сүт құбырларын бөлшектеп жуу, стерилизациялау үй-жайы

-

36

40

20

Экспедиция

8

12

16

21

Дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камералары (шкафтар)

16

24

22

Тоңазытқыш камераларының машиналық бөлімшесі

2

10

12

23

Құрғақ өнімдердің қоймасы

2

4

6

24

Тамбуры бар тамақ қалдықтарын салқындататын камера

-

12

16

25

Шаруашылық мүкаммал қоймасы

2

10

12

26

Таза киім-кешек қоймасы

2

6

6

27

Лас киім-кешек қоймасы

6

6

28

Материалдық қойма


8

10

29

Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар





1) БСҮ меңгерушісінің кабинеті

-

12

12




2) Диетолог дәрігер кабинеті

-

10

10




3) Шаруашылық мейірбикесінің бөлмесі

-

10

10




4) Кассасы бар бухгалтерия

-

12

10+5




5) Жабдықтарды жөндеу шеберханасы

-

-

20




6) Экспедиторларға, жүргізушілерге, жүк тиеушілерге арналған үй-жай

-

-

18




7) Персонал бөлмесі

6

6

10




8) Персоналға арналған дәретхана

2

4

10




9) Персоналдың сырт киімдеріне арналған киім ілетін орны бар вестибюль

-

Бір жұмысшыға 1,2 м2 +
1 ілгекке 0,07 м2




10) Персоналдың үй және жұмыс киіміне арналған киім ілетін орын

4

1 қос шкафқа 0,55




11) Персоналға арналған себезгі бөлмесі

-

3

3




12) Әйелдердің жеке бас гигиенасының кабинасы

-

3

3




13) Дезерітінді қоймасы

 2

4

4




14) Жинауға арналған мүкәммал қоймасы

4

4

_________________________


«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

10-қосымша

          


^ Балалар сүт ас үйінің үлестіру пункттері үй-жайларының

құрамы мен ауданы


Р/с





Үй-жайлар

Ауданы, м2

^ Тәулігіне дайындалған порция саны

300-ден 1,5 мыңға дейін

1,5 мыңнан 12 мыңға дейін

12 мыңнан 20 мыңға дейін

^ 20 мыңнан жоғары

1

2

3

4

5

6

1.

Күту вестибюлі


6

16

24

30

2.

Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы

Кемінде 12

12

20

26

14

32

44

3.

Үлестіру бөлмесі

6

8

10

4

Оның ішінде тоңазытқыш камерасы

5.

Касса





5

5

5

6

Материалдық қойма

Кемінде 4

8

8

8

7

Дезинфекциялау ерітінділері қоймасы

4

4

4

8

Суаратын краны, трапы және кептіргіші бар жинау мүкәммалының қоймасы


2

4

4

4

9

Персонал дәретханасы


3

3

3

3

10

Персонал бөлмесі


Кемінде 4

9

9

9

_________________________


«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

11-қосымша


 

Өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу

журналының нысаны



Шамдарды орнату күні, жылы

Паспорты бойынша шамдардың жұмыс мерзімі, сағатпен

Өндірістің жұмыс күні

Шамдарды іске қосу уақыты

Шамдарды ажырату уақыты

Жұмыс істеген уақыты

Шамдарды ауыстыру күні, жылы

1

2

3

4

5

6

7

_________________________


«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына 12-қосымша


^ Балалар тамағының сүт және басқа өнімдерін дайындау


1. Сүт БСҮ-ге түсер кезде мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке түріндегі стерильді сүзгілер немесе арнайы лавсан торлары арқылы сүзілуі тиіс, олар сүзгілеуден кейін жуылады және қайнатылады. Барлық балалар сүт қоспалары стерилизацияланған, пастерленген немесе қайнатылған сүттен жасалады.

2. Берілетін сүт, кілегей, сүт қоспалары шөлмектерге құйылады, стерилденген пластик тығындарымен тығындалады және булы стерилизаторларда +100 – +105ºС температурада 15 мин асырмай термиялық өңделеді (стерилизацияланады). Кейіннен шөлмектер тоңазыту камераларында (шкафтарда, тоңазытқыштарда) +3 – +8°С температураға дейін салқындатылады.

3. Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт + 92 – +95°С температурадағы пастеризаторда қайта стерилизацияланады, ол болмаған кезде қайнатылады, өнімнің түріне тәуелді ашыту температурасына дейін салқындатылады. Ашытылған сүт қышқылы қоспалары стерилизацияланған шөлмектерге құйылады және стерильді тығын материалымен жабылады.

4. Дайын өнім құйылған әр шөлмектің немесе басқа қаптамалау ыдысының мынадай таңбасы бар затбелгісі болады: өнімнің түрі, саны, дайындау күні мен сағаты, сақтау шарттары, өткізу мерзімі.

5. Дайын өнім БСҮ экспедициясынан немесе арнайы көлік құралдарымен жеткізілген тарату пункттері арқылы беріледі. Бүкіл өнім өлшеніп-құйылған түрінде таратылады.

6. Дайын балалар қоспалары технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап +40ºС температурада бір тәуліктен артық сақталмайды. Сүт қышқылы өнімдерінің жеке түрлерін 48 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі.

7. Рецептураларға сәйкес балалар қоспаларының құрамын мыналар қамтуы мүмкін: қант шәрбаты, ас тұзының ерітіндісі, жарма қайнатпалары және басқа да компоненттер. Балалар қоспаларының әр түрі рецептура бойынша дайындалады.

8. Қант шәрбаты. 1 литр шәрбатқа: қант – 1 кг, су – 1литрге дейін (300мл).

Дайындау тәсілі: 1 кг құмшекерге немесе шақпақ қантқа 300 мл су құйылады, қайнағанша араласытырылады. Алынған қант шәрбаты лавсан сүзгілерінен немесе гигроскопиялық мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке арқылы өткізіледі және сол сүзгі арқылы мөлшері 1 литр болғанша үстінен ыстық су құйылады. Шәрбаттың 1 миллилитрінде 1 г қант болуы тиіс. Қант шәрбаты күнделікті дайындалады.

9. Ас тұзының ерітіндісі. Ерітіндінің 1 литріне: тұз – 250 г, су – 1 л.

Дайындау: 250 г тұзға 1 л су құйылады, араластыра отырып, қайнағанша қыздырады және сүзіледі, тұз ерітіндісінің 1 мл құрамында 0,25 г тұз болуы тиіс.

10. Жарма қайнатпасы. Күріш, сұлы немесе «Геркулес» жапалақ қауызынан немесе қарақұмық жармаларынан жасалатын қайнатпаларды сүтті асханаға жеткізу сәтіне дайындайды.

1 л қайнатпаға: жарма – 100 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.

Дайындау: өңделген және салқын суда жуылған жармаға (сұлы жапалақ қауызы суда жуылмайды) салқын судың порциясын құяды және баяу қайнатылады. Пісіру процесінде қайнап суалуына қарай алғашқы мөлшердегі су құйылады. Жарманы толық езіліп піскенінше қайнатады, соңынан тұз ерітіндісін қосады. Езіліп піскен жарма қайнатпамен қоса ұсақтау машинасынан немесе електен өткізіледі, тағы да алғашқы көлеміндей ыстық су құйылады, араластырылады, қайнағанша қыздырылады және салқындатылады.

11. Күріш, сұлы және қарақұмық ұнынан жасалатын қайнатпалар. 1 л қайнатпаға: ұн – 40 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.

Дайындау: 900 мл суды қайнатады, қайнап жатқан суға толассыз араластыра отырып, алдын ала 100 мл жылы суға езілген 40 г ұнды қосады. Қайнатпаны 3 мин ішінде қайнатады және соңынан тұз ерітіндісі қосылады. Қайнатпа тағы қайнағанша қыздырылады және суытылады.

12. Ұйытқылар.

Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерінінен алынған ұйытқылар қолданылады. Айран табиғи ұйытқымен, яғни айран грибогымен дайындалады. Құрғақ ұйытқының (ацидофильді, сүзбелік, биолакт үшін) дайындалған күнінен бастап жарамдылық мерзімі: +3 – +8°С температурада 4 ай; құрғақ айран грибоктары үшін +4 – +8ºС температурада 3 ай.

Құрғақ айран грибоктарының белсенділігін қалыпына келтіру үшін олардың үстінен пастерленген (+92 – +95°С температурада 20-30 мин ұстау) және жазғы уақытта +18 – +20°С дейін, қысқы уақытта +20 – +22 °С дейін салқындатылған майы алынған сүтті грибоктардың 1 бөлігіне сүттің 50-60 бөлігі есебінен құяды. Ашу процесінде грибоктары бар ұйытқы 1-2 рет сілкіленеді немесе стерилді қасықпен араласытырылады және ұйығанша 20-24 сағат ұсталады. Содан соң ұйытқыны стерилизацияланған және салқындаған сүзгі ожаудан немесе електен өткізеді.

Електе қалып қойған грибоктар жаңадан стерилизацияланған және салқындатылған майы алынған сүтке сүттің 50 бөлігіне грибоктардың 1 бөлігі есебінен салынады. Құрғақ айран грибоктарының белсенділігі мен микрофлорасын толық қалпына келтіру және белсенді грибок ұйытқысын алу үшін оларды 2-3 рет ауыстырып қондыру қажет. Құрғақ айран грибокторы қалпына келу кезінде салмағын 5 есеге дейін ұлғайтады.

Айранды құрғақ айран грибогі ұйытқысымен дайындауға жол беріледі.

13. Грибоктік айран ұйытқысы.

Грибок ұйытқысын жасау үшін айран грибоктардың 1 бөлігін және сүттің 50 бөлігін пастерленген (+92 – +95°С температурада 20-30 мин ұстау), +18 – +20°С дейінгі температурада салқындатылған (жазғы уақытта) және +20 – +22°С дейінгі температурада салқындатылған (қысқы уақытта) майы алынған сүтке салынады. 15-18 сағаттан кейін грибоктары бар ұйытқы стерилизацияланған қасықпен араластырылады, 2-4 сағаттан кейін ұйытқы қайта араластырылады, електен таза ыдысқа сүзленеді. Електе қалған грибоктарды жоғарыда көрсетілген тәсілмен жаңадан өңделген және салқындатылған сүтке салады. Ұйытқыны жасау процесі 20 сағ аспауы тиіс.

Грибоктарды ұйытқыдан бөліп алу және оларды жаңа сауылған сүтке салу күнделікті бір уақытта жүргізіледі. Грибоктардың өсуіне қарай аптасына 1 рет грибок пен сүттің қатынасы тұрақты болатындай бөлініп отырады (1:50).

Грибоктарды сумен, сүтпен, майы алынған сүтпен жууға тыйым салынады.

Айран грибоктары сілемейленген және ұйытқыда созылымдылық пайда болған жағдайда, грибоктар салынған сүттің температурасын +16 – +17°С дейін азайту керек. Алынған грибок ұйытқысын бірден пайдаланады.

14. Ацидофильді ұйытқы.

Ұйытқы ацидофильді таяқшаларының таза өсірінділерінде дайындалады. Ацидофильді сүт алу үшін бастапқы, содн кейін екінші ұйытқы дайындалады. Ацидофильді қоспаларды өндіру үшін жеке жабдық пен ыдыс пайдаланылады.

Бастапқы зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 100 мл майы алынған сүт бір қалыпты атмосферада +121°С температурада 10-15 мин стерилизацияланады және +37 – 40°С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға 5-7 мл стерилизацияланған сүт қосылады және ұйытқы ерігенше мұқият араластырылады. Шишаның ішіндегісі осы қосымшаның 3-тармағына сәйкес әзірленген сүтке қосылады және араластырылады. Ұйытылған сүт +37 – +38°С температурадағы термостатқа ұйытынды пайда болғанша салынады, содан кейін ұйытқы ауыстырылып салынатын зертханалық ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады. Бұл ретте, +37 – +38°С температурадағы стерилизацияланған сүтке 1-2 % (егер ұйыту күндіз жүргізілсе) немесе 10 л -ге 0,5-1 мл (егер түнде) бастапқы зертханалық ұйытқыны қосады және ұйығанша термостатқа салады.

Дайын ұйытқы ұйығаннан кейін бірден пайдаланылады. Егер, бұл мүмкін болмаса, оны +3 – +8°С-қа дейін салқындату және осы температурада 24 сағ асырмай сақтау қажет. Ұйытқы стерилизацияланған сүтке күнделікті салу арқылы келесі зертханалық ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады. Ұйытқыны қайта салу 10 күннен аспайтын уақыт ішінде жүргізіледі. Шағын өндіріс кезінде қайта салынатын зертханалық ұйытқыны өнім шығару үшін пайдаланады. Қайта салынған зертханалық ұйытқы өндірістік ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады, ол зертханалық қайта салынатын ұйытқы тәрізді сол режимде стерилизацияланған майы алынбаған сүттен дайындалады. Дайын өндірістік ұйытқы өнім дайындау үшін ашығаннан кейін бірден пайдаланылады немесе егер бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +8°С-қа дейін суытылады және осы температурада 24 сағ. асырмай сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы +100 – +130° Тернерден (бұдан әрі – Т) аспауы тиіс. Ұйытқының органолептикалық көрсеткіштері: дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәмі мен иісі жоқ, қоюлылығы біркелкі, созылғыш, сілемейлі болуы тиіс.

15. Биолактіге арналған ұйытқы арнайы іріктелген сүт қышқылды бактерияларының штаммдарында дайындалады, олар 5 және 10 мл шиша ыдыстарда сақталады. 97 және 630 ұйытқылардың штаммдары бір-бірінен бөлек өсіріледі және содан кейін биолакт дайындау алдында бірдей мөлшерде біріктіріледі. Құрғақ ұйытқыдан биолакт дайындауға тыйым салынады.

Сұйық ұйытқы мынадай жолмен дайындалады: құрғақ ұйытқысы бар жабық шишаның мойны спиртке малынған мақта тампонымен сүртілуі тиіс. Тығынды ашқаннан кейін шишаға 2-5 мл (оның көлеміне қарай) стерильді сүт құйылады; шишаны тығынмен жабады және ұйытқы ерігенше 2-3 мин бойы сілкілейді. Ішіндегісі 25-30 мл жылы стерилизацияланған сүті бар басқа шишаға құйылып, +36 – +40°С температура кезінде термостатқа салынады, онда ол ұйығанға дейін 5-8 сағ. бойы тұрады.

Сұйық ұйытқы алынғаннан кейін (оны бастапқы немесе аналық деп атайды) екінші кезектегі ұйытқы дайындалады. Жылы стерильді сүтке (100 мл сүтке 2-4 мл ұйытқы) 2-4% есебімен бастапқы ұйытқы қосылады. Алынған екінші кезектегі ұйытқы 60-120 л биолакт дайындау үшін пайдаланылады.

Аса көп биолакт жасау үшін үшінші кезектегі ұйытқы пайдаланылады, оны бастапқыдан екінші кезектегі ұйытқыны жасаған сияқты екінші кезектегі ұйытқыдан жасайды. Екінші және үшінші кезектегі ұйытқылар +4 – +6°С температурада сақталады және 8-12 күннің ішінде биолакт дайындау үшін пайдаланылады.

16. Сүзбеге арналған ұйытқы.

Сүзбені дайындау үшін лизофильді сүт қышқылды стрептококктар қамтылған ұйытқы пайдаланылады. Ұйытқылар зертханалық және өндірістік болып бөлінеді. Зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 2 литр сүт +121°С температура және 1 атмосфера қысымы кезінде 15 мин бойы стерилизацияланады және +25°С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға осы сүттің 5-7 мл қосылады және ерігенше араластырылады, содан кейін шишаның ішіндегісі дайындалған сүтке құйылады және араластырылады. Ашытылған сүт ұйығанға дейін +25°С температура кезінде ұсталады, ол 12-16 сағ. бойы ұйытылады. Ұйытқы бөлме температурасы кезінде (+16 – +18°С) 2 сағ. ұсталады және содан кейін салқындатылады және оны ауыстырып салғанға дейін +3 – +8°С температура кезінде сақталады.

Бастапқы зертханалық ұйытқыдан стерилизацияланған сүтке 0,5-1,0% немесе 2-3% ұйытқыны қосу және оны жоғарыда көрсетілген режим кезінде ашыту жолымен ауыстырып салынатын зертханалық ұйытқы күнделікті дайындалады. Сүттің ашытылуы сәйкесінше 10-12 немесе 8-10 сағ жүргізіледі.

Бастапқы және келесі зертханалық ұйытқыларды ауыстырып салу күнделікті 7 күннен асырмай жүргізіледі. Содан кейін ол жаңа партияның құрғақ ұйытқысынан дайындалады. Сүзбе порциясының аз мөлшерін шығару кезінде зертханалық ұйытқыны, көп көлемде шығарылған кезде өндірістік ұйытқыны пайдалануға жол беріледі. Өндірістік ұйытқыны дайындау үшін 0,5-3% мөлшердегі зертханалық ұйытқы +30°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылған, стерилизацияланған немесе пастерленген (+92 – +95 °С температура кезінде 20-30 мин бойы) сүтке салынады. Өндірістік ұйытқы зертханалық ауыстырып салынған ұйытқы тәрізді сол режимде дайындалады. Сүттің ашытылу ұзақтығы 10-12 сағ. (0,5-1,0% ұйытқы кезінде) немесе 8-10 сағ. (2-3% ұйытқы кезінде).

Сүзбені дайындауға арналған дайын өндірістік ұйытқы ашығаннан кейін бірден пайдаланылуы тиіс немесе бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +10°С температураға дейін салқындатылады және осы температурада 24 сағ. дейін сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы 85-90ºТ, дәмі мен иісі – таза жұмсақ, аздап хош иісі бар сүт қышқылды; қоюлығы біркелкі, тығыз, тілгеннен кейін сарысуын тез бөлетін; консистенциясы біртекті болуы тиіс.

17. Қаймағы айырылмаған сүт және кілегей.

Сүт ас үйінен таратуға арналған қаймағы айырылмаған сүт шөлмектерге құйылады, тығындайды, 3-тармақта көрсетілгендей жылумен өңдейді, салқындатады және таңбалайды. 100 мл кілегейге: 10 % кілегей үшін 300 мл сүт және 20 % кілегей үшін 600 мл сүт. Стерильді дәкемен сүзілген қаймағы айырылмаған сүт +37 – +40°С-қа дейін қыздырылады және тартылады. Тартқаннан алынған кілегейді шөлмектерге құяды, тығындайды, осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, салқындатады, таңбалайды және +3 – +6 °С температура кезінде 24 сағ асырмай сақтайды.

18. 200 мл өнімге В-күріш, В-сұлы және В-қарақұмық қайнатпасы қосылған сүт: сүт – 135 мл, қант шәрбаты – 5 мл, қайнатпа (күріш, сұлы, қарақұмық) – 60 мл. Шикі сүтке салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатын қосады. Қоспаны араластырады, шөлмектерге құяды, тығындайды және осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, содан кейін таңбалайды.

19. Айран.

Айран оқшауланған үй-жайда дайындалады. 1 л немесе 200 мл айранға: сүт – 950 немесе 190 мл, айран ұйытқысы – 50 немесе 10 мл. Айран екі тәсілмен дайындалуы мүмкін:

1) пастерленген (+92 - +95°С температура кезінде) және +23 – +24°С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салынады, араластырылады, стерильді шөлмектерге құылады, тығындалады, таңбаланады және +18 – +22°С температурада ұйығанша ұсталады. Содан кейін +8°С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп салқындатылады және 9-13 сағ ішінде ұйытылады, содан кейін технологиялық процесс аяқталды және өнім өткізуге дайын деп есептелінеді;

2) сүт тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +23 – +24°С-қа дейін салқындатылғаннан кейін әр шөлмеккке стерильді тамшуырмен ұйытқыны қосады, шайқайды, тығындайды және бірінші тәсілмен дайындалған кездегідей ұстайды. Дайын айранның қышқылдылығы 80-100ºТ құрауы тиіс, майлылығы 3,2 %.

20. Қант қосылған айран. 200 мл қант қосылған айранға: сүт – 185 мл, айран ұйытқысы – 10 мл, қант шәрбаты – 5 мл.

Пастерленген сүтке қант шәрбаты қосылады, араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және жылумен өңделеді (осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес). +23 – +24°С-қа дейін салқындатылған сүтке стерильді тамшуырмен айран ұйытқысы қосылады, араластырылады және +18 – +22°С температурада ұйығанша 10-12 сағ. қалдырылады. Содан кейін айран құйылған шөлмектер +8°С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп суытылады және ұйығанша 9-13 сағ. қалдырылады, содан кейін ол өткізуге дайын болады. Айран құйылған шөлмектер таңбаланады.

21. Қайнатпасы бар айран. 200 мл-ге В-айран қайнатпасы бар айранға: айран – 135 мл, күріш қайнатпасы – 60 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Айран құйылған шөлмектерге тарату алдында пастерленген салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатының қоспасын құяды. Қоспаны шайқайды, тығындайды және таңбалайды. Айран негізінде дайындалған қоспалар +3 – +6 °С температурада сақталады. Өнімнің қышқылдылығы 100-120ºТ шегінде, майлылығы 2,1 % болуы тиіс.

22. Биолакт-1.

Биолакт дайындау үшін 5 % қанты бар пастерленген сүтке 2-4 % ұйытқы салынады және термостатта немесе +35 – +40°С температурада жылы жерде ұйығанша 3,5-5 сағ. ұстайды. Ұйығаннан кейін биолактты 75-85ºТ қышқылдылығына қол жеткізу үшін термостатта тағы бір-бір жарым сағ. Ұстау қажет, содан кейін +8 – +10°С-қа дейін салқын суда суытады және ұйыту үшін 8-18 сағ. тоңазытқышта ұстайды. Қажет болған кезде биолактты тоңазытқышта 24 сағ. сақтауға жол беріледі. Өнімді өлшеп-орауды ұйытқыны сүтке қосқаннан кейін бірден, сондай-ақ өнімді ашытылғаннан кейін жүргізуге болады.

23. Биолакт-2.

Биолакт-2 дайындау үшін құрамы 0,01 % күкіртқышқылды мысты, 0,06 % сүтқышқылды темірді, 0,5 % никотин қышқылын және 5 % аскорбин қышқылын қамтитын ерітінді пайдаланылады. Өнімді дайындау технологиясы мына кезеңдерді қамтиды: сүтке 5 % қантты қосады, оны толық ерігенше араластырады, содан кейін 1 л-ге 12 мл есебінен микроэлементтер ерітіндісін қосады. Содан кейін қоспа +93 – +95°С температурада 5 мин бойы пастерленеді және +30 – +40°С-қа дейін салқындатылады. Салқындатылған сүтке жұмыс ұйытқысы (2-4%) және (10 мл - 1л) көлеміне 0,1% витаминдердің ерітіндісі қосылады және араластырылады.

Ашытылған сүтті +37 – +40°С термостатта 4-6 сағ. ұйығанша және қышқылдылығы 75-85ºТ болғанша ұстайды, содан кейін +5 – +7°С-қа дейін салқындатылады, осы температурада 5-8 сағ. ұйығанға дейін ұстайды. Дайын өнімнің қышқылдылығы 95-105ºТ шегінде болуы тиіс. Қажет болған кезде өнімді тоңазытқышта 24 сағ. дейін сақтауға жол беріледі.

24. Ацидофильді сүт.

1 л немесе 200 мл-ге: қаймағы айырылмаған сүт – 950 мл немесе 190 мл, ұйытқы – 50 мл немесе 10 мл.

Ацидофильді сүтті екі тәсілмен дайындауға болады:

1) пастерленген, +37 – +40°С дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салады. Сүт араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және ұйығанға дейін +37 – +38°С температурадағы термостатқа 3-4 сағ. салынады. Ашытылған сүт салқындатылады;

2) сүт тікелей тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +37 – +40°С-қа дейін салқындатылады. Содан кейін әр шөлмекке ұйытқы салынады, араластырылады, тығындалады және бірінші тәсілмен дайындалғандағыдай ұсталады. Дайын өнімнің қышқылдылығы 80ºТ, майлылығы 3,2 % болуы тиіс. Ацидофильді сүтті қант шәрбатымен (5%) дайындауға болады.

25. Ацидофильді паста.

100 г.-ге: сүт – 525 мл, ұйытқы – 25 мл, қант шәрбаты – 5мл. Пастерленген және +40°С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы қосылады. Сүтті жақсылап араластырады және тығыз ұйығанға дейін 45°С кезінде термостатқа 3 сағ қояды. Осы уақыт ішінде ұйытылған сүтті 2 рет араластырады. Термостаттан кейін ацидофильді сүт стерильді қалың кенеп қапқа ауыстырылады және онда стерильді ыдысқа ағып болғанға дейін ұстайды. Содан кейін ұйыған сүтке жаңа қайнатылған және салқындатылған қант шәрбатын қосылады. Масса стерильді қасықпен араластырылады және оны стерильді пергаментпен жабылатын стерильді стакандарға бөліп салады және таңбалайды.

26. Сүзбе.

Сүзбе қышқыл болып және тұщы болып дайындалуы мүмкін. 100 г тұщы сүзбеге: сүт – 600 мл, сүт қышқылды кальций – 2,4 г немесе хлорлы кальций – 20% ерітіндінің 6 мл. Салқын, пастерленген немесе қайнатылған сүтке сүт қышқылды кальций немесе хлорлы кальцийдің ерітіндісі қосылады. Сүт араластырылады және қайнағанға дейін қыздырады, содан кейін сарысуы жақсы бөлінуі үшін бөлме температурасына дейін салқындатылады. Сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдысқа жинайды. Ұйытқыны пресс-арбаларда престеу үшін бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Арнайы жабдық болмаған жағдайда жасалған тұщы сүзбені бөз немесе дәке қаптарға құйып престейді. Престелген сүзбені +4-6ºС температураға дейін салқындатылады, стерильді пергамент стакандарға немесе пакеттерге өлшеп-орайды. Пергамент кептіру шкафында +120ºС температурада 30-40 мин стерилизацияланады. 100 г қышқыл сүзбеге: сүт – 600 мл, ұйытқы – 30мл.

Пастерленген немесе қайнатылған сүт +25ºС-қа дейін салқындатылады, сүзбеге арналған ұйытқымен ашытылады, жақсы араластырылады және ұйығанға дейін сол температурада 6-10 сағ. қалдырылады. Сүзбе ұйытқысы болмаған жағдайда айран ұйытқысын пайдалануға болады. Ұйытқы будың немесе судың +70 – +75ºС температурасында қайнатылады және мөлдір сарысу бөлінгенге дейін көрсетілген температурада 30 мин ұсталады. Алынған масса стерильді дәкемен жабылған стерильді елекке салынады, аздап сығылады және сол електе стерильді қасықпен ысқыланады. Дайын сүзбе стерильді стакандарға өлшеп-оралады және стерильді пергаментпен жабылады және таңабаланады.

Қышқыл сүзбе майы алынған сүзбе түрінде дайындалуы мүмкін, ол үшін сүтті тарту кезнде алынған майсызданған сүт пайдаланылады. 100 г майы алынған сүзбені алу үшін 800 мл майсызданған сүт және 30 мл ұйытқы қажет етіледі. Майы алынған сүзбені дайындау тәсілі майлы сүзбе жасау тәсіліндей болады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 100-130ºТ, майлылығы 14% шегінде болуы тиіс.

«Шипагер» балалар сүзбесі. 100 г-ге: сүт – 600 г, ұйытқы – 30 г, 20% сүт қышқылды кальций ерітіндісі 6 мл, витаминдер: С – 5,0 г, В1 – 0,04 г, В6 – 0,04 г, ВС – 0,003 г. Майлылығы 3,5% дейін нормаланған сүт пастерленуі немесе қайнатылуы тиіс, салқын мезгілде +30ºС дейін, жылы мезгілде +28ºС дейін салқындатылады және сүт қышқылды стрептококктардың таза өсірінділерінен жасалған ұйытқымен ашытылады. Содан кейін қоспа жақсылап араластырылады және сол температурада 3-4 сағ. қалдырылады. Алынған ұйытқыны +70 – +75ºС температурада қайнатылады, +20 –+22 ºС температураға дейін салқындатылады. Бөлінген сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдыстарға жинайды. Ұйытқы бөз немесе лавсан қаптарға құйылады және сарысуын бөлу үшін пресс-арбаларды пайдалана отырып, престеуге жіберіледі. Арнайы жабдық болмаған кезде алынған массаны қаптарға құяды және престеуге жатқызылады. Престелген сүзбе массасына С, В1, В2, Вс витмаиндерінің ерітінділерін қосылады, жақсылап араластырылады, дайын сүзбе +4 – +6ºС температураға дейін салқындатылады, стерильді стакандарға өлшеп-орайды, стерильді пергаментпен жабылады және таңбаланады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 70ºТ (хлорлы кальций тәсілімен дайындалған кезде) және 150ºТ (қышқылды тәсіл кезінде), майлылығы 15% болуы тиіс.

27. Сүзбекүріш, сүзбеқарақұмық. 100 мл-ге: Тұщы немесе қышқыл сүзбе – 30 г, қайнатпа – 65 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Стерильді електен екі рет өткізілген сүзбеге үздіксіз араластырған кезде пастерленген, салқындатылған күріш немесе қарақұмық қайнатпасы және қант шәрбаты біртіндеп қосылады. Масса стерильді шөлмектерге салынады, стерильді тығындармен жабылады.

28. Ұнтақ ботқасы. 100 г-ге 5% ботқа: сүт – 50 мл, жарма – 5 г, қант шәрбаты – 2,5 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 70 мл.

Ботқа плитада немесе булы қазандарда пісіріледі. Суға тұз ерітіндісі салынады, қайнағанға дейін қыздырылады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жарманы сорғалатып құяды. Жарма дайын болғанға дейін езіліп пісіріледі және 15-20 мин кейін суы тартылады, ыстық сүт және қант шәрбаты қосылады. Масса жақсылап араластырылады, біртекті масса болғанға дейін көпсітіп араластырылады және ыстық күйінде шөлмектерге құйылады, тығындалады, жылумен өңделеді және таңбаланады.

100 мл-ге 10 % ботқа: сүт – 100 мл, жарма – 10 г, қант шәрбаты – 2,5 мл, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 97 мл. Суға сүттің барлық мөлшерінің төрттен бір бөлігі, тұз ерітіндісі қосылады және қайнатылады. Содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жармасы сорғалатып құйылады. Жарма дайын болғанға дейін езілгенде, оған қалған ыстық, бірақ қайнамаған сүт, қант шәрбаты қосылады және қайнатылады. Ыстық ботқа стерильді өлшеуішпен стерильді стакандарға салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады және таңбаланады.

29. Ұннан (күріш, сұлы және қарақұмық) жасалатын 10 % ботқа. 100 мл-ге: сүт – 100 мл, қант шәрбаты – 2,5 мл, ұн – 10 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 23 мл.

Ұн таза, құрғақ қаңылтыр табада ашық-сары түске дейін құрғатылады, салқындатылады және електен өткізіледі. Сүтті қайнатылады және үздіксіз араластыра отырып 10 г күріш, сұлы немесе қарақұмық ұны немесе алдын ала 20 г жылы суға ерітілген ұн қоспасы қосылады. Ұн қосылған сүт араластыра отырып 5 мин қайнатылады. Қайнату соңында ботқаға қант шәрбатын және тұз ерітіндісін қосады. Ыстық ботқа стерилтді өлшеуішпен стерильді стакандарға бөліп салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады, таңбаланады.

30. Кисельдер.

Жаңа піскен жидектен жасалатын 100 мл кисельге (мүкжидек, қара қарақат, таңқурай, қарлыған және т.б.): жидек – 15 г, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г, су – 90 мл. Жидектер тазартылады, салқын сумен електе жуылады, қайнаған сумен шайылады, ағаш қасықпен немесе келсаппен езіледі. Сығып алынған шырын шыны банкіге құйылады, қақпақпен жабылады және салқынға қойылады. Жидектің сығындысы кастрюльге ауыстырып салынады, мөлшерленген су құйылады және қайнатылады, содан кейін дәкемен немесе елекпен сүзіледі. Қайнатпаның бір бөлігі суытылады және картоп ұнын езу үшін қалдырады. Қайнатпасы бар кастрюльге қант шәрбаты қосып араластырылады, қайнағанша қыздырылады. Содан кейін оған үздіксіз араластыра отырып, салқындатылған қайнатпада езілген картоп ұны қосылады. Кисельді қайнағанға дейін ұстайды, оттан алынады, оған сығылған шырын құйылады және стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбалаланды.

Кептірілген жидектерден (қаражидек, қара қарақат, шие және т.б.) жасалатын 100 мл кисельге: кептірілген жидек – 10 г, су – 100 мл, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г.

Іріктелген және салқын сумен жуылған, кептірілген жидектерге салқын су құяды және бірнеше сағат бойы демдеп қояды, содан кейін елекке немесе дәкеге салынады және сығылады. Қайнатпаға қант шәрбаты салынады, араластырылады және қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін араластыра отырып оған картоп ұнын қосады. Кисельді қайнатылады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбаланады.

Жаңа піскен алмадан жасалатын 100 мл кисельге: жаңа піскен алма – 50 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 65 мл.

Жуылған алмалар жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Осы масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су қосылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін ұсталады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.

Өрік қағынан жасалатын 100 мл кисельге: өрік қағы – 25 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 100 мл. Іріктелген және салқын сумен жуылған өрік қағын жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Алынған масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су құйылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейн ұсталады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін қыздырылады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.

31. Жемістен жасалатын тұнбалар. Итмұрынның тазартылған кептірілген жемісінен жасалатын 100 мл сусын: итмұрын жемісі – 5 г, қант шәрбаты – 5 мл, су – 95 мл. Итмұрынның өзексіз жемістері салқын сумен жуылады, үгіледі және эмаль ыдысқа салып қайнап тұрған су құйылады. Содан кейін жемісті қақпағын ашпай 10 мин қайнатады және тұндыру үшін бөлме температурасында 3 сағ ұстайды. Содан кейін тұнба стерильді ыдысқа қалың стерильді матадан өткізіледі, жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады. Сусын жақсылап араластырылады, стерильді шөлмектерге құйылады, тығындалады және таңбаланады.

Итмұрынның бүтін жемістерінен немесе кептірілген қара қарақаттан жасалатын сусынның 100 мл: жеміс – 10 г, су – 96 мл, қант шәрбаты – 50 мл.

Кептірілген жеміс суық сумен жуылады және эмальданған ыдыста үстінен қайнаған су құйылады. Содан соң жемістер қақпағы жабылған күйі 10 мин бойы қайнатылады және тұну үшін 14 сағ бөлме температурасында ұстайды. Тұнбаны қалың стерилденген матадан стерилденген ыдысқа сүзіледі, оған жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады, жақсылап араластырылады, стерилденген шөлмектерге құйылады және тығындалады.

_________________________


«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

13-қосымша

1   2   3   4   5   6   7   8   9



Похожие:

Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» icon«Денсаулық сақтау объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларын бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 17 қаңтардағы №87 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconӨнеркәсіп объектілеріне қойылатын санитариялық қағидаларды бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 25 қаңтардағы №167 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» icon«Коммуналдық мақсаттағы объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларын бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 17 қаңтардағы №94 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2011 жылғы 6 желтоқсандағы №1472 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 48-бабының...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2011 жылғы 5 желтоқсандағы №1464 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 47-бабының...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 12 қазандағы №1559 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексіне сәйкес Қазақстан...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 12 қазандағы №1559 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексіне сәйкес Қазақстан...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 15 желтоқсандағы №2135 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексіне сәйкес Қазақстан...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 3 ақпандағы №201 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
...
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 03 ақпандағы №200 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» iconҚазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 15 желтоқсандығы №2136 Қаулысы «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы»
«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzgov.docdat.com 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы