Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы icon

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы



НазваниеЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы
страница4/28
Дата конвертации15.11.2012
Размер4.75 Mb.
ТипСправочник
источник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28



^ Раздел: «ХЛЕБОПЕКАРНО - МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО»


§ 1. ДРОЖЖЕВОД

2-й разряд

Характеристика работ. Приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации. Получение и подготовка сырья и материалов. Разведение прессованных дрожжей и других компонентов. Наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение.

^ Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.


§ 2. ДРОЖЖЕВОД

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок. Контроль охлаждения и осахаривания. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль консистенции, качества дрожжей и дрожжевого молочка, их температуры. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды. Санитарная обработка всех емкостей. Контроль чистоты оборудования, посуды, инвентаря.

^ Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения кислотности и подъемной силы дрожжей; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.

При ведении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - ^ 4-й разряд.


§ 3. ЗАКВАСЧИК

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение производственного цикла приготовления и расходования жидких и мезофильных заквасок для выработки хлеба до 10 т в смену. Приготовление питания для заквасок, контроль влажности, кислотности, температурой, подъемной силой заквасок органолептически и на основании анализов. Приготовление сладкой осахаренной, сброженной заварки. Обслуживание оборудования, санитарная обработка емкостей и другого инвентаря при выработке заквасок. Передача заквасок по назначению для производства различных видов продукции. Контроль стерильности оборудования, посуды, инвентаря.

^ Должен знать: технологию и рецептуру приготовления жидких и мезофильных заквасок, заварок; способы измерения температуры, влажности, кислотности, подъемной силы заквасок и заварок; методы органолептической оценки качества заквасок, заварок; требования, предъявляемые к их качеству.

При ведении производственного цикла приготовления и расходования жидких заквасок для выработки хлеба свыше 10 т в смену - ^ 5-й разряд.


§ 4. КОЧЕГАР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЕЧЕЙ


Характеристика работ. Ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей, работающих на твердом, жидком и газообразном топливе. Проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка топливом печей. Регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта изделий. Контроль процесса сжигания и расхода топлива. Чистка топок. Удаление шлака и золы. Подвозка топлива, отвозка шлака и золы.

^ Должен знать: процессы, происходящих при сжигании топлива; основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий; виды, сорта и калорийность топлива; способы и правила сжигания различных видов топлива и методы его экономного расходования; продолжительность выпечки вырабатываемых сортов изделий; порядок увлажнения пекарной камеры; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и применяемых контрольно-измерительных приборов.

При обслуживании до 2-х печей со стационарным подом или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газообразном топливе - 2-й разряд;

при обслуживании 3-х и более печей со стационарным подом, или 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3-х т, или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной сушильной камеры, работающих на газообразном топливе - 3-й разряд;

при обслуживании 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену более 10 т, или 2-х и более сушильных камер, работающих на газообразном
топливе - ^ 4-й разряд.

Примечания:

1. При обслуживании производственных печей, работающих на твердом и жидком топливе, тарификация устанавливается на разряд выше.

2. При одновременном обслуживании печей и паровых котлов, находящихся в одном помещении, два паровых котла низкого давления приравниваются к одной печи средней мощности.


§ 5. МАШИНИСТ МАШИНЫ ПО ЧИСТКЕ И СМАЗКЕ ЛИСТОВ

3-й разряд

Характеристика работ. Управление и обслуживание машины по чистке и смазке металлических листов. Подвозка листов, чистка загрязненных мест при помощи скребка вручную. Заливка растительного масла. Контроль фетровых вкладышей в смазывающем барабане и содержание их в рабочем состоянии. Регулирование положения металлических щеток в процессе чистки металлических листов. Подвозка и отвозка тележек с листами к разделочным столам и к машине.

^ Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемой машины; требования, предъявляемые к санитарному состоянию металлических листов и оборудования.


§ 6. МАШИНИСТ НИЗАЛЬНЫХ МАШИН

2-й разряд

Характеристика работ. Управление и регулирование работы низальной машины производительностью до 2 т бараночных изделий в смену. Отбраковка изделий по органолептическим признакам. Укладка связок на вагонетки или на стол. Навешивание шпагата на иглы. Наблюдение за набором вязок и баранок. Направление поступающих от печи по транспортеру бараночных изделий к иглам машины. При отсутствии транспортеров - подноска бараночных изделий к рабочему месту, отвозка вагонеток в экспедицию и сдача готовой продукции.

^ Должен знать: Требования, предъявляемые к качеству готовых изделий; устройство и правила эксплуатации низальной машины.

При управлении и регулировании работы низальной машины производительностью свыше 2 т бараночных изделий в смену- ^ 3-й разряд.

При нанизывании баранок вручную - 1-й разряд.


§ 7. МАШИНИСТ ОШПАРОЧНОГО АГРЕГАТА

2-й разряд

Характеристика работ. Укладка кассет с полуфабрикатами на люльки ошпарочного агрегата и обваренных тестовых колец на вагонетки или транспортер. Посыпка полуфабрикатов маком, тмином, солью. Выполнение других работ по ошпариванию теста под руководством машиниста ошпарочного агрегата более высокой квалификации.

^ Должен знать: основы технологического процесса ошпаривания теста; правила определения готовности сформованных бараночных изделий к ошпариванию; принцип работы ошпарочного агрегата.


§ 8. МАШИНИСТ ОШПАРОЧНОГО АГРЕГАТА

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса ошпаривания тестовых заготовок. Регулирование работы ошпарочного агрегата, установка в него кассет. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки или транспортер. Укладка освобождаемых от бараночных изделий листов в пруфер или на вагонетку. Загрузка тестовых колец в ошпарочный котел. Наблюдение и контроль процесса ошпарки. Выгрузка заготовок и раскладка их на столе или досках, листах, кассетах. Придание заготовкам необходимой формы, посыпание их маком, тмином, солью. Установка досок, листов, кассет с заготовками на стеллажи, вагонетки или передача на подсушку.

^ Должен знать: сущность технологического процесса разделки и ошпаривания теста; методы определения готовности сформованных тестовых заготовок к ошпарке и выпечке; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.


§ 9. МАШИНИСТ ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ ФОРМОВАНИЯ

^ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования хлебных палочек, соломки, бараночных, булочных, сушечных, сухарных и других изделий на поточной линии. Наблюдение за подачей теста от тестомесильных машин к тесторазделочному агрегату с соблюдением точного интервала заполнения бункера тестом. Контроль непрерывности и толщины тестовой ленты, перемещения теста между формовочными и прокатными валами. Регулирование подачи теста в формовочные валы, скорости пружинного транспортера. Наблюдение за работой узла, режущего тестовые заготовки на заданную длину. Укладка заготовок на поддоны. Отбраковка нестандартных заготовок. Контроль правильности ввода поддонов в формовочную машину, правильности загрузки поддонов в расстойный шкаф, с автоматическим поддержанием температурного режима. Пуск и останов линии. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

^ Должен знать: технологический процесс формования и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий.


§ 10. МАШИНИСТ ПРУФЕРА

2-й разряд

Характеристика работ. Проверка качества и веса тестовых заготовок. Укладка тестовых заготовок на платки, расстоечные доски, листы, установка их на люльки пруфера.

^ Должен знать: методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и весу тестовых заготовок; норму укладки заготовок на платки, листы; люльки пруфера; параметры влажно-температурного режима пруфера; устройство пруфера; виды, назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.

При выполнении работ по регулированию влажно-температурного режима пруфера - ^ 3-й разряд.


§ 11. МАШИНИСТ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНЫХ МАШИН

2-й разряд

Характеристика работ. Обслуживание делительных, формовочных, округлительных, жгуторезальных машин всех типов под руководством машиниста тесторазделочной машины более высокой квалификации. Регулирование поступления теста в воронку тесторазделочной машины. Проверка качества и веса кусков теста. Смазка и чистка отдельных узлов машины. Укладка досок и листов с полуфабрикатами на вагонетку, транспортер или пруфер.

^ Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий и на работу механизмов; сорта теста и готовой продукции; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

При обслуживании тесторазделочной машины или одной делительной машины для разделки штучных сортов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий - 3-й разряд;

при обслуживании тесторазделочной машины с загрузкой пруфера, или двух делительных машин, или одной делительной машины, работающей на две и более печи - 4-й разряд.


§ 12. ОПЕРАТОР ПОТОЧНО-АВТОМАТИЧЕСКОЙ ЛИНИИ

^ 5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологических процессов приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью до 1 т/час. Замешивание теста и выпрессовывание макаронных изделий, развешивание на бастуны, предварительное и окончательное высушивание, снятие готовой продукции. Регулирование работы шнековых прессов, сушилок непрерывного действия, машин для резки и раскладки изделий, связующих пневмотранспортеров и других машин и механизмов линии. Регулирование параметров технологического режима на каждой стадии технологического процесса поточно-автоматической линии. Обеспечение бесперебойной и синхронной работы машины и аппаратов, входящих в поточно-автоматическую линию, с пульта управления. Подналадка и регулирование узлов и механизмов поточно-автоматической линии в процессе работы. Контроль технологического процесса на всех стадиях. Ведение технологического журнала.

^ Должен знать: устройство и конструктивные особенности оборудования поточно-автоматической линии; технологию изготовления макаронных изделий на поточно-автоматической линии; правила эксплуатации и ухза ода обслуживаемым оборудованием; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; правила пуска и останова машин и аппаратов поточно-автоматической линии; требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

При ведении технологического процесса приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью свыше

1 т/час - 6-й разряд.


^ 13. ОПЕРАТОР УСТАНОВКИ БЕСТАРНОГО ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

4-й разряд

Характеристика работ. Прием, хранение, транспортировка и подготовка к производству муки, сахара и других видов сырья до 10 т в смену. Прием сырья из автомуковоза с пульта дистанционного управления. Контроль и наблюдение за движением сырья в соответствующие силосы или другие емкости и на производство. Периодическое включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство отдельных сортов муки. Регулирование режима работы дозаторов для обеспечения заданных соотношений муки различных сортов и других видов сырья. Учет муки, сахара и других видов сырья, отпущенных на производство по сортам.

^ Должен знать: технологический процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий; рецептуры на вырабатываемые изделия; нормы расхода сырья; условия хранения и транспортировки основного и дополнительного сырья; требования, предъявляемые к качеству сырья; методы оценки качества сырья; устройство механизмов и приборов установки бестарного хранения и транспортировки муки; схемы коммуникаций движения различных видов сырья.

При приеме, хранении, транспортировке и подготовке к производству муки, сахара и других видов сырья свыше 10 т в смену - ^ 5-й разряд.


§ 14. ПЕКАРЬ

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм вручную.

^ Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.


§ 15. ПЕКАРЬ

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной - двух механизированных конвейерных печах, в одном - двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; при производстве сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию поточно-автоматической теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, - раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

^ Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; параметры температурного и парового режимов выпечки; способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.


§ 16. ПЕКАРЬ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах, или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

^ Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования.


§ 17. ПЕКАРЬ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену или при одновременном обслуживании расстойно-печного агрегата; при выпечке в тендорных печах. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

^ Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству вырабатываемых хлебобулочных изделий.


§ 18. ПЕКАРЬ-МАСТЕР

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования. Расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

^ Должен знать: сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий; органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования участка.

При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий в смену: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;

При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.


^ 19. ПОЛИМЕРИЗАТОРЩИК МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ФОРМ И ЛИСТОВ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом, обеспечивающим образование полимерной пленки на внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба. Обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей. Приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости, требуемой концентрации. Подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке кремнийорганическими жидкостями: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах. Термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере). Обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации. Регулирование температурного режима печи при полимеризации. Выгрузка лент, тканей, форм, листов отбраковка и подача к месту хранения. Учет расхода сырья, химических реактивов и лака.

^ Должен знать: свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов; правила регулирования процесса полимеризации; требования, предъявляемые к качеству полимерных материалов и приготовленных растворов; технологические инструкции на покрытие форм и листов; технологии процесса полимеризации, пропитки и термообработки лент и тканей кремнийорганическими жидкостями; требования, предъявляемые к качеству покрытых форм и листов, обработанных лент и тканей; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.


^ 20. ПРЕССОВЩИК ПОЛУФАБРИКАТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических прессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств. Определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль правильности ведения технологического процесса на основании данных лаборатории. Обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода компонентов сырья. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки; смазка и чистка отдельных узл обслуживаемого оборудования.

^ Должен знать: технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения; устройство прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания; устройство применяемых контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству прессования; нормы выхода продукции, потерь и расхода сырья; способы обеспечения качества продукции; правила отбора проб; требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.


§ 21. СУШИЛЬЩИК ДЛИННОТРУБЧАТЫХ МАКАРОН

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодического действий. Изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момент окончания его сушки. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль процесса сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.

^ Должен знать: технологический процесс и параметры технологического режима сушки длиннотрубчатых макарон; правила ведения и регулирования технологического процесса сушки, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий; правила определения качества полуфабриката и готовой продукции органолептическим методом; требования, предъявляемые к качеству длиннотрубчатых макарон; устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного, периодического действия и другого обслуживаемого оборудования; назначение и устройство применяемых контрольно-измерительных приборов.


§ 22. ТЕСТОВОД

2-й разряд

Характеристика работ. Транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.

^ Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.


§ 23. ТЕСТОВОД

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия на предприятиях мощностью до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму. Замешивание опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых изделий. Дозировка всех видов сырья. Раскидка головок. Контроль процесса брожения опары, головки и теста. На небольших хлебозаводах – транспортировка деж.

^ Должен знать: технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия; параметры технологический режима приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; продолжительность технологического процесса приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; оценка качества сырья и теста органолептическим методом.


§ 24. ТЕСТОВОД

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирание теста, укладывание его на стол для отлежки, разрезание на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование работы автоматических дозаторов сырья, процесса замешивания и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины,. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль процесса его растворения.

^ Должен знать: технологический процесс приготовления опары и теста на тестомесильных машинах периодического действия, на тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве; методы контроля и регулирования технологического режима приготовления теста; способы проверки, способы регулирования работы дозировочных автоматов; устройство и правила эксплуатации автоматических дозаторов сырья и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия; методы определения готовности опары и теста.


§ 25. ТЕСТОВОД

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, или трех и более тестомесильных машинах на линиях системы жесткого кольцевого конвейера хлебозаводов.

^ Должен знать: устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила регулирования его работы; требования, предъявляемые к качеству теста.

Примечание.

При приготовлении только опары тарификация производится на один разряд ниже тестовода, занятого на приготовлении теста.


§ 26. УКЛАДЧИК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2-й разряд

Характеристика работ. Укладка готовой продукции на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 5 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену. Подсчет количества сдаваемой в экспедицию продукции. Контроль количества хлебобулочных изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка продукции на стеллажи. Отбраковка готовой продукции органолептическим методом. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой продукции и тары.

^ Должен знать: сорта изделий; требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; правила укладки и отбраковки продукции органолептическим методом.

При укладке и перевозке готовой продукции свыше 5 т хлеба, или свыше 1,2 т булочных изделий в смен- ^ 3-й разряд.

§ 27. ФОРМОВЩИК ТЕСТА

3-й разряд

Характеристика работ. Формовка штучных, мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных изделий и пирожков. Определение готовности теста к разделке. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы. Смазка и отделка тестовых заготовок. При выработке пирожков - приготовление фарша. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер. Смазка листов и форм. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.

^ Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; органолептические методы оценки качества теста; продолжительность и технологические условия расстойки теста; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции и разделки теста; сорта муки, хлеба.

Примечание.

При формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий тарификация производится на разряд выше.


^ Перечень наименований профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом ЕТКС, с указанием их наименований по ранее действовавшим разделам ЕТКС издания 2004 г.


№ п/п

Наименование профессий рабочих, помещенных в настоящем разделе

Диапазон разрядов

Наименование профессий по действовавшему выпуску и разделам ЕТКС изд. 2004 г.

Диапазон разрядов



выпуска ЕТКС

Сокращенное наименование раздела

1

2

3

4

5

6

7

1.
Дрожжевод

2-4
Дрожжевод

2-4

51

Хлебопекарная

2.
Заквасчик

4-5
Заквасчик

4-5

51

-"-


3.
Кочегар производственных печей

2-5
Кочегар производственных печей

2-5

51

-"-





4.
Машинист машины по чистке и смазке листов

3
Машинист машины по чистке и смазке листов

3

51

-"-





5.
Машинист низальных машин

1-3
Машинист низальных машин

1-3

51

-"-





6.
Машинист ошпарочного агрегата

2-3
Машинист ошпарочного агрегата

2-3

51

-"-





7.
Машинист поточной линии формования хлебных изделий

4
Машинист поточной линии формования хлебных изделий

4

51

-"-





8.
Машинист пруфера

2-3
Машинист пруфера

2-3

51

-"-


9.
Машинист тесторазделочных машин

2-4
Машинист тесторазделочных машин

2-4

51

-"-





10.
Оператор
поточно-автоматической линии

5-6
Оператор
поточно-автоматической линии

5-6

51

-"-





11.
Оператор установки бестарного хранения сырья

4-5
Оператор установки бестарного хранения сырья

4-5

51

Хлебопекарная


12.
Пекарь

2-5
Пекарь

2-5

51

-"-


13.
Пекарь-мастер

4-6
Пекарь-мастер

4-6

51


14.
Полимеризаторщик металлических форм и листов

4
Полимеризаторщик металлических форм и листов

4

51

-"-


15.
Прессовщик полуфабриката макаронных изделий

4
Прессовщик полуфабриката макаронных изделий

4

51

-"-


16.
Сушильщик длиннотрубчатых макарон

4
Сушильщик длиннотрубчатых макарон

4

51

-"-


17.
Тестовод

2-5
Тестовод

2-5

51

-"-


18.
Укладчик хлебобулочных изделий

2-3
Укладчик хлебобулочных изделий

2-3

51

-"-


19.
Формовщик теста

3-4
Формовщик теста

3-4

51

-"-

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28



Похожие:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 15) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 15) состоит из раздела: «Производство металлических...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 34) Раздел Общее положение
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 34) состоит из раздела «Переработка нефти,...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 43) Раздел Общее положение
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 43) состоит из раздела «Первичная обработка...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 27) Раздел Общее положение
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 27) состоит из раздела «Производство полимерных...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 27) Раздел Общее положение
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 27) состоит из раздела «Производство полимерных...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 21) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 21) (далее еткс) состоит из раздела: «Производство радиоаппаратуры...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (в ыпуск 52) Раздел Общие положения Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс),
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс), выпуск 52 состоит из разделов: «Железнодорожный...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 13) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 13) (далее еткс) состоит из раздела: «Жестяно-баночное...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 62) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 62) (далее еткс) состоит из раздела «Работы в сфере...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 36) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 36) (далее еткс) состоит из раздела: «Производство асбестовых...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих Выпуск 51 Разделы iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 50) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 50) (далее еткс) состоит из раздела «Добыча и переработка...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzgov.docdat.com 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов