Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения icon

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения



НазваниеЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения
страница5/8
Дата конвертации06.03.2013
Размер2.28 Mb.
ТипСправочник
источник
1   2   3   4   5   6   7   8
При выполнении работы по натягиванию шкурок на правилки-3-й разряд.



75. Меланжист


Параграф 1. Меланжист, 3-й разряд


315. Характеристика работ:

разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы и разделение белка от желтка вручную с помощью яйцеразбивального и желткоделительного приборов;

выливание содержимого яйца (не более двух) в отдельную чашку или в желткоотделитель;

проверка качества содержимого яиц по внешнему виду и запаху с выделением брака (окраска, кровяные включения, тумак, малая или большая присушка, зеленая гниль);

при обнаружении недоброкачественного яйца - слив технического брака в специальную емкость, немедленная замена приборов на стерилизованные и дезинфекция рук;

слив доброкачественной яичной массы из чашки в емкости;

сбрасывание скорлупы в сборник.

316. Должен знать:

технологическую инструкцию по разбиванию и извлечению яичной массы;

виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака;

требования, предъявляемые к качеству пищевых яиц и яичного меланжа.


Параграф 2. Меланжист, 3-й разряд


317. Характеристика работ:

ведение процесса разбивания яиц и извлечения яичной массы для производства меланжа на яйцеразбивальных машинах различных конструкций;

при необходимости разделение содержимого яйца на белок и желток;

наблюдение за наполнением емкостей и работой машины;

определение качества содержимого яйца по цвету, запаху и другим внешним признакам, а также чистоты разделения на белок и желток;

слив недоброкачественной яичной массы в отдельную емкость, замена чашек и разбивального ножа на чистые;

извлечение из яиц посторонних примесей;

пуск и остановка машины в начале, в конце и в течение смены в момент замены чашек с некачественной яичной массой на чистые;

санитарная обработка машины, разборка узлов разбивания и разделения, чистка, мойка и стерилизация их в автоклавах.

318. Должен знать:

устройство, принцип действия и правила эксплуатации яйцеразбивальных машин;

виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технологического брака;

требования, предъявляемые к качеству пищевого яйца и яичного меланжа.


76. Обвальщик тушек птицы


Параграф 1. Обвальщик тушек птицы, 4-й разряд


319. Характеристика работ:

ведение процесса обвалки тушек птицы;

снятие кожи с тушек птицы;

отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы;

зачистка костей от остатков мяса;

взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру;

сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.

320. Должен знать:

анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы;

приемы обвалки тушек птицы;

нормы выхода мяса при обвалке.


77. Обработчик кроликов


Параграф 1. Обработчик кроликов, 2-й разряд


321. Характеристика работ:

ведение процесса обработки тушек кроликов - очистка тушек от волоса и загрязнений;

удаление трахеи, побитостей и кровоподтеков;

зачистка шейного разреза, остатков клоаки;

смыв с тушек остатков крови и шерсти.

322. Должен знать:

правила обработки тушек кроликов;

государственные стандарты на обработанные тушки кроликов.


Параграф 2. Обработчик кроликов, 3-й разряд


323. Характеристика работ:

выполнение работ по обработке тушек кроликов на конечных операциях для придания им товарного вида, отделение головы, конечностей на машинах различных конструкций, формовка тушек вручную;

при формовке тушек - прокол ножом грудной клетки и закладывание передних ног тушки в разрез грудной клетки, соединение задних ног через прокол в скакательном суставе с одновременным выворачиванием ног к внешней стороне тушки;

навешивание кроликов на конвейер.

324. Должен знать:

государственные стандарты на тушки кроликов;

приемы формовки тушек кроликов для придания им требуемого товарного вида.


Параграф 3. Обработчик кроликов, 4-й разряд


325. Характеристика работ:

ведение процесса убоя и обработки кроликов на конвейерной линии;

оглушение кроликов вручную или электроаппаратами различных систем;

убой кроликов на машинах путем вскрытия сонных артерий или отделения головы;

забеловка и снятие шкурок "трубкой": круговой разрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног тушки, продольный разрез по внутренней стороне голени скакательных суставов задних ног, вдоль нижней стороны хвоста;

стягивание шкурки с одновременным подрезанием ее в местах жировых отложений;

нутровка и ливеровка тушек кроликов: разрез тушки по белой линии до грудной кости, отделение пищевода, кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, подрезание диафрагмы, удаление сердца, легких, а также печени с одновременной вырезкой поражений;

сбор ливера в тазики (противни);

заточка и правка ножей.

326. Должен знать:

устройство, принцип действия и правила эксплуатации механических устройств по убою и обездвиживанию кроликов;

основы анатомии кроликов;

технические условия на убой кроликов и первичную обработку шкурок;

приемы нутровки, ливеровки и съема шкурок кроликов;

способы заточки и правки ножей.


78. Обработчик птицы


Параграф 1. Обработчик птицы, 2-й разряд


327. Характеристика работ:

ведение процесса обработки тушек птицы для придания им товарного вида, проверка качества обработки;

у полупотрошеных тушек - промывка полости рта и очищение клюва от корма и крови, ног от загрязнений, известковых наростов и наминов; у потрошеных тушек - удаление остатков внутренних органов, закрепление ног или головы тушки птицы в пазах подвески, обеспечение надежности навешивания.

328. Должен знать:

правила обработки тушек птицы для придания им товарного вида;

порядок навешивания тушек птицы на конвейер для их дальнейшей обработки.


Параграф 2. Обработчик птицы, 3-й разряд


329. Характеристика работ:

ведение процессов формовки и упаковки тушек птицы в пакеты и ящики;

при формовке потрошеных тушек - заправка кожи шеи под крыло, прижатие крыльев к бокам; полупотрошеных тушек сухопутной птицы - прижатие шеи с головой к туловищу, крыльев к бокам, ног к груди; полупотрошеных тушек водоплавающей птицы - вывертывание крыльев в суставах предплечья, ног в заплюсневых суставах;

раскрытие пакетов, вкладывание в них сформованных тушек с помощью упаковочного устройства, вакуумирование упаковки и наложение скрепок или клейкой ленты на горловину пакета;

укладка тушек птицы в ящики.

330. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в состав линии упаковки тушек птицы и субпродуктов;

государственные стандарты на мясо птицы и кроликов;

приемы формовки и способы упаковки тушек птицы в емкости.


Параграф 3. Обработчик птицы, 4-й разряд


331. Характеристика работ:

ведение процесса обработки тушек птицы: обслуживание транспортера для подачи птицы на убой, навешивание тушек птицы на конвейер обработки, удаление перового покрова с тушек всех видов птицы, воскомассы с водоплавающей птицы вручную и на перощипальных машинах различных конструкций;

подготовка линии к работе: подача воды в ванны тепловой обработки и регулирование режимов обработки в зависимости от вида и возраста птицы, пуск и остановка линии, проверка оборудования и при необходимости регулирование его работы в течение смены;

выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии;

полное или частичное потрошение тушек птицы: отделение головы, разрезание кожи шеи, отделение шеи, вырезание клоаки, продольный разрез брюшной полости, извлечение и удаление внутренних органов и кишечника из полости тушек, отделение сердца, печени, желудка и желчного пузыря, обработка желудков и снятие кутикулы на машине, отделение и обработка ног вручную и на машине;

периодическая правка ножа.

332. Должен знать:

устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин, входящих в состав линии обработки птицы на участках первичной обработки и потрошения;

процесс обработки тушек птицы;

режимы тепловой обработки птицы в зависимости от ее вида и возраста;

краткие сведения по анатомии тушек птицы;

требования к качеству потрошения и полупотрошения.


Параграф 4. Обработчик птицы, 5-й разряд


333. Ведение процесса убоя всех видов птицы вручную различными способами (внутренним, наружным односторонним, наружным двусторонним) и вскрытием кровеносных сосудов ножом или ножницами и на автомате;

при внутреннем способе убоя - фиксация головы птицы, с помощью ножниц перерезание в полости рта кровеносных сосудов;

при наружном одностороннем способе убоя - перерезание с помощью ножа кожи, яремной вены, ветвей сонной и лицевой артерий;

при наружном двустороннем способе убоя - прокалывание ножом кожи на 10 мм ниже ушной мочки, разрезание одновременно правой и левой артерий и яремной вены с образованием сквозного отверстия для вытекания крови;

при убое птицы на автомате - контроль качества убоя, при необходимости – ручной убой для максимального обескровливания тушки.

334. Должен знать:

устройство, принцип действия и правила эксплуатации автомата для убоя птицы;

приемы убоя птицы; требования, предъявляемые к качеству птицы после убоя.


79. Оператор линии по обработке перопухового сырья


Параграф 1. Оператор линии по обработке перопухового сырья 3-й разряд


335. Характеристика работ:

обслуживание вакуумных кабин поточно-механизированной линии по обработке перопухового сырья;

наблюдение за сигнальным устройством вакуумных кабин по наполнению мешков готовым отсортированным пухом, пером, подкрылком и отходами сортировки;

выгрузка мешков из кабин, завязывание, взвешивание, маркировка мешков по видам перопухового полуфабриката и подача их на дальнейшую обработку;

контроль за качеством готового полуфабриката;

подача отходов к месту складирования;

проверка работы вакуумных кабин, выявление и устранение их неисправностей.

336. Должен знать:

принцип работы поточно-механизированной линии;

устройство вакуумных кабин, вентиляторов подачи пуха, пера и отходов;

схему движения сырья от машин поточно-механизированной линии к вакуумным кабинам;

классификацию перопухового сырья по видам и составу;

требования, предъявляемые к качеству перопухового сырья.


Параграф 2. Оператор линии по обработке перопухового сырья, 4-й разряд


337. Характеристика работ:

ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии;

обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии;

подналадка машин и оборудования в процессе работы;

предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима.

338. Должен знать:

устройство поточно-механизированной линии по обработке перопухового сырья;

правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

правила подналадки машин линии;

способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных видов обслуживаемого оборудования;

физико-химические свойства используемого сырья;

требования, предъявляемые к качеству обработанного пера и пуха.


80. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и

кроликов


Параграф 1. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и

кроликов, 2-й разряд


339. Характеристика работ:

подготовка тушек птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий;

подача тушек к рабочему месту;

контроль качества обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формование в соответствии с технологической инструкцией;

подготовка рассола;

укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола;

завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом.

340. Должен знать:

технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов готовой продукции;

приемы придания тушкам птицы и кроликов требуемого товарного вида.


Параграф 2. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и

кроликов, 4-й разряд


341. Характеристика работ:

ведение процессов жарки-запекания и варки тушек птицы и кроликов;

подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту;

загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей;

периодический слив использованного жира и чистка противней;

съем жира с поверхности бульона после варки;

регулирование подачи пара и температурного режима жарки и варки;

определение готовности продукта;

выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания;

укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения.

342. Должен знать:

устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов;

технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов, температурные режимы их жарки и варки;

признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания;

анатомическое строение мышечной ткани тушек птицы и кроликов.


81. Приемщик перопухового сырья


Параграф 1. Приемщик перопухового сырья, 4-й разряд


343. Характеристика работ:

прием от сдатчиков партий перопухового сырья по количеству и качеству в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на перопуховое сырье;

оформление приемного акта и ведение учета по сырью;

сортировка перопухового сырья по видам (куриное, гусиное, утиное, подкрылок), по содержанию (мясное перо, пух и подкрылок);

подбор партии сырья для направления его на переработку.

344. Должен знать:

требования, предъявляемые к перопуховому сырью;

правила приема сырья и методы проверки его качества;

устройство влагомера и правила пользования им;

порядок заполнения и оформления необходимых документов.


82. Приемщик-сортировщик живой птицы и кроликов


Параграф 1. Приемщик-сортировщик живой птицы и

кроликов, 3-й разряд


345. Характеристика работ:

прием живой птицы и кроликов на переработку по количеству, массе, упитанности из приемного отделения;

недопущение травматических повреждений птицы и кроликов, приема непросиженной птицы, а также с грязным и мокрым оперением;

сортировка принятой птицы по возрасту, видам, однородности птицы по размерам и плотности оперения для установления соответствующих технологических режимов обработки птицы и работы оборудования поточно-механизированных линий;

обеспечение бесперебойной работы конвейерных линий в цехе убоя и обработки птицы и кроликов в заданном ритме;

ведение установленного учета.

346. Должен знать:

государственные стандарты на живую птицу и кроликов;

требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов;

порядок ведения установленного учета.


Параграф 2. Приемщик-сортировщик живой птицы и

кроликов, 5-й разряд


347. Характеристика работ:

прием от сдатчиков живой птицы, кроликов по количеству, массе, упитанности, полу, возрасту, качеству;

отбраковка по внешним признакам некондиционной птицы и кроликов по весу, а также птицы и кроликов больных или с травматическими повреждениями;

составление (группировка) партий птицы и кроликов и отправка их на убой;

взвешивание тары;

сверка накладных, данных маркировки на таре;

ведение установленного учета и оформление приемо-сдаточных документов.

348. Должен знать:

инструкцию о порядке проведения закупок (сдачи-приема) скота, птицы и кроликов;

требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов;

основные признаки заболевания или травматизма птицы и кроликов;

порядок ведения установленного учета и оформления приемо-сдаточных документов;

устройство обслуживаемых весов и способы их регулирования.


83. Приемщик яиц


Параграф 1. Приемщик яиц, 4-й разряд


349. Характеристика работ:

прием яиц от сдатчиков по количеству и качеству;

отбор 10% единиц упаковки от каждой категории яиц из общего количества их в партии;

определение категории и качества яиц по показателям, предусмотренным технической документацией: состоянию скорлупы и воздушной камеры, качеству белка и желтка, массе яиц;

количественное определение пищевых неполноценных яиц, технического брака;

проверка качества упаковки, маркировки, состояния тары.

350. Должен знать:

требования, предъявляемые к пищевым куриным яйцам;

правила приемки яиц и методы проверки их качества;

виды пищевого и технического брака яиц;

порядок заполнения и оформления необходимых документов.


84. Сортировщик тушек птицы и кроликов


Параграф 1. Сортировщик тушек птицы и кроликов, 3-й разряд


351. Характеристика работ:

подбор в соответствии с государственными стандартами количества тушек птицы по их видам, упитанности и одинаковому весу для группового взвешивания и упаковки данной группы тушек в один ящик;

групповое взвешивание тушек птицы и кроликов;

расчет скидки на естественную убыль мяса птицы и кроликов при охлаждении, замораживании и хранении в зависимости от их вида, способов обработки и характера упаковки в соответствии с утвержденными нормативами;

заполнение ярлыка данными в соответствии с государственными стандартами.

352. Должен знать:

государственные стандарты на мясо птицы и кроликов;

приемы правильного подбора тушек птицы и кроликов одинакового веса, точного взвешивания отобранных партий;

методы расчета скидок на естественную убыль мяса птицы и кроликов;

правила заполнения ярлыка данными в соответствии с государственными стандартами.


Параграф 2. Сортировщик тушек птицы и кроликов, 5-й разряд


353. Характеристика работ:

сортировка охлажденных или остывших тушек птицы и кроликов по упитанности и качеству обработки;

определение, путем осмотра, категории мяса птицы и кроликов в соответствии с государственными стандартами на мясо птицы и по техническим условиям на мясо кроликов;

выявление наличия дефектов обработки: неполного обескровливания, порывов кожного покрова, пеньковатости, кровоподтеков, ссадин, травматических повреждений, слущивания эпидермиса, некачественного туалета и так далее;

маркировка тушек птицы электроклеймением;

регулирование прибора для электроклеймения.

354. Должен знать:

требования, предъявляемые к упитанности и качеству обработки тушек птицы и кроликов;

технологическую инструкцию по обработке птицы и кроликов;

признаки дефектов обработки тушек птицы и кроликов.


85. Сортировщик шкурок кроликов


Параграф 1. Сортировщик шкурок кроликов, 5-й разряд


355. Характеристика работ:

сортировка шкурок кроликов на меховые и пуховые по качеству волосяного покрова, состоянию мездры и эластичности на сорта;

выявление наличия пороков шкурок и их размеров;

определение площади шкурки по мездре путем замера ее длины и ширины обхвата;

распределение шкурок по сортам в соответствии с государственными стандартами и по их назначению;

маркировка шкурок;

ведение установленного учета готовой продукции.

356. Должен знать:

государственные стандарты на шкурки кроликов меховые, невыделанные;

признаки сортности и брака шкурок кроликов.


86. Составитель перопуховой смеси


Параграф 1. Составитель перопуховой смеси, 4-й разряд


357. Характеристика работ:

ведение технологического процесса составления наполнителя для перопуховых изделий из различных видов перопухового сырья в весовых соотношениях, установленных рецептурами;

обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы оборудования поточно-механизированной линии, предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима;

расчет весовых соотношений отдельных компонентов наполнителей по видам полуфабрикатов;

взвешивание отдельных компонентов наполнителя на весах-автоматах и на мостовых весах.

358. Должен знать:

устройство и принцип работы весов, весов-автоматов, мостовых весов;

способы органолептического определения качества всех видов перопухового сырья, полуфабрикатов;

рецептуру наполнителей для подушек всех артикулов;

технические условия на наполнитель для перопуховых изделий; устройство вентиляторов подачи полуфабрикатов;

схему движения полуфабрикатов от питателей-наполнителей до весов или смесителей;

программы составления наполнителей для перопуховых изделий, задаваемые с пульта управления.


87. Сушильщик перопухового сырья


Параграф 1. Сушильщик перопухового сырья, 4-й разряд


359. Характеристика работ:

ведение процесса сушки пера в сушилках различных типов;

обезвоживание, прополаскивание и отжим пера на центрифугах;

подноска и загрузка пера в сушилку;

контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температурного режима сушки пера, качества сушки, работы вентиляционных установок сушилки и обеспечения выхода пера стандартной влажности, без повреждений стержня и мягкой части пера и пуха;

определение органолептически момента окончания сушки в зависимости от вида и товарного качества перопухового сырья;

раскладка пера на конвейерной ленте (сетке) ровным слоем, очистка пера от посторонних примесей и крупного пера;

выгрузка сухого пера с помощью вентилятора в сборник;

затаривание в мешки просушенного пера вручную и укладка наполненных мешков в штабель.

360. Должен знать:

устройство и принцип работы сушилок и вспомогательного оборудования;

виды пера и его товарные свойства;

технологию процесса сушки пера и пуха;

способы определения окончания процесса сушки пера и пуха.


88. Сушильщик шкурок кроликров


Параграф 1. Сушильщик шкурок кроликров, 4-й разряд


361. Характеристика работ:

сушка обезжиренных шкурок кроликов на правилках;

выравнивание и раскручивание концов шкурок по мере их высыхания;

контроль качества сырья и поддержание влажностно-температурного режима сушки;

определение органолептическим путем окончания процесса сушки;

съем высохших шкурок с правилок;

штемпелевание шкурок штампом организаций;

передача высохших шкурок на сортировку и упаковку.

362. Должен знать:

технологию и температурный режим сушки шкурок кроликов;

органолептические признаки определения окончания процесса сушки шкурок кроликов;

правила ведения процесса сушки шкурок кроликов;

установленный порядок маркировки шкурок кроликов.


Раздел 5. Маслодельное, сыродельное и молочное производства


89. Аппаратчик восстановления молока


Параграф 1. Аппаратчик восстановления молока, 3-й разряд


363. Характеристика работ:

ведение процесса восстановления молока на машинах различных типов;

подача сухого молока шнеком или через воронку в машины вертикального и горизонтального типа;

регулирование поступления воды;

перемешивание смеси мешалками различной конструкции или растворение сухого молока при циркуляции с помощью центробежного насоса;

передача восстановленного молока в приемную ванну, очистка от грубых нерастворившихся комочков, охлаждение и подача в танки для выдержки;

контроль плотности и вязкости восстановленного молока;

определение по данным лабораторного анализа окончания процесса восстановления молока;

подача восстановленного молока на пастеризацию;

разборка и сборка оборудования.

364. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и свойства молока;

технологию восстановления молока;

требования, предъявляемые к качеству сухого и восстановленного молока.

При ведении процесса восстановления молока на автоматизированной линии – 4-й разряд.


90. Аппаратчик нанесения полимерных и парафиновых покрытий на сыры


Параграф 1. Аппаратчик нанесения полимерных и парафиновых покрытий на сыры, 2-й разряд


365. Характеристика работ:

ведение процесса парафинирования колбасного сыра;

подготовка, измельчение полимерно-парафинового сплава и загрузка его в парафинер;

нагрев сплава до требуемой температуры;

подготовка колбасного сыра к парафинированию, обрезка, навешивание на рейки;

парафинирование батонов сыра при установленной температуре, подвешивание реек с батонами для обсушки.

366. Должен знать:

устройство и правила обслуживания парафинеров;

состав и свойства колбасного сыра;

основы технологии производства плавленого сыра;

требования, предъявляемые к парафинированию колбасного сыра.


Параграф 2. Аппаратчик нанесения полимерных и парафиновых покрытий на сыры, 3-й разряд


367. Характеристика работ:

ведение процесса парафинирования сычужных сыров и нанесения полимерных покрытий с помощью аппаратов (машин) различного типа;

подготовка композиции каркасного слоя покрытия, перемешивание, фильтрация, введение в аппарат (машину) для нанесения покрытия;

отбор сыров для нанесения парафинового сплава или полимерного покрытия;

термическая обработка поверхности сыров перед нанесением покрытия, обсушка;

маркировка сыров перед парафинированием или нанесением защитного слоя покрытия;

укладка сыров на держатели парафинера или аппаратов (машин) для нанесения покрытия;

допарафинирование непокрытых парафиновым сплавом мест вручную;

при нанесении каркасного слоя после процесса нанесения композиции – обсушка сыров в специальной машине;

укладка сыров, покрытых парафиновым сплавом или полимерным покрытием, на стеллажи контейнера.

368. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и свойства сыра, парафиновых сплавов и полимерных покрытий;

основы технологии производства сыра;

требования, предъявляемые к парафинированию и нанесению парафиновых и полимерных покрытий на различные виды сыров;

правила маркировки сыров.


91. Аппаратчик охлаждения молочных продуктов


Параграф 1. Аппаратчик охлаждения молочных продуктов, 4-й разряд


369. Характеристика работ:

ведение процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром, кофе (какао) со сгущенным молоком и кристаллизации молочного сахара;

проверка рабочего состояния вакуум-кристаллизаторов или ванн-охладителей;

регулирование подачи холодной воды;

создание разрежения и поддержание необходимого вакуума в вакуум-охладительных установках;

контроль и регулирование процесса охлаждения молока;

определение момента внесения затравки и других добавок (сорбиновой и аскорбиновой кислот и солей-стабилизаторов), внесение их в продукт;

наблюдение за перемешиванием сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком в процессе кристаллизации;

определение готовности продукта по данным лабораторного анализа;

проведение стандартизации готового продукта;

направление охлажденного продукта на расфасовку.

370. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

основы технологии производства сгущенного молока и других молочных консервов;

правила ведения процесса кристаллизации лактозы при охлаждении;

требования, предъявляемые государственными стандартами и технологической инструкцией к процессу охлаждения сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком и их консистенции;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов.


92. Аппаратчик производства жидкого заменителя цельного

молока


Параграф 1. Аппаратчик производства жидкого заменителя цельного

молока, 4-й разряд


371. Характеристика работ:

ведение процесса пастеризации обезжиренного молока или смеси его с молочной сывороткой или пахтой:

регулирование поступления обезжиренного молока или его смеси, давления и температуры процесса пастеризации по контрольно- измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения;

смешивание пастеризованного обезжиренного молока или его смеси с определенным количеством расплавленного жира, фосфатидных концентратов, витаминов и антибиотиков, гомогенизация смеси или эмульгирование ее и охлаждение;

определение по данным лабораторного анализа соответствия жидкого заменителя цельного молока техническим условиям (государственным стандартам), розлив его во фляги или цистерны;

участие в разборке, устранении неисправностей в работе и сборке обслуживаемого оборудования.

372. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и физические свойства обезжиренного молока, пахты, сыворотки;

технологию производства заменителя цельного молока;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

требования, предъявляемые к качеству и нормы расхода используемого сырья и компонентов.


93. Аппаратчик производства заквасок


Параграф 1. Аппаратчик производства заквасок, 4-й разряд


373. Характеристика работ:

ведение процесса изготовления производственных заквасок из лабораторных заквасок чистых культур;

стерилизация посуды и другого инвентаря, применяемого при выработке производственной закваски;

пастеризация и охлаждение сырья;

заквашивание сырья, наблюдение за температурой заквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски;

направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности;

передача закваски по назначению для производства различных видов продукции;

составление моющего раствора заданной концентрации.

374. Должен знать:

основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра, технологию их производства;

технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам.


94. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов


Параграф 1. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов, 3-й разряд


375. Характеристика работ:

ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и другие.) термостатным способом;

прием из аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания;

определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции;

внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и другие.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа;

проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока;

регулирование подачи заквашенного молока на разлив;

ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах;

прием кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере;

контроль за соблюдением температурного режима в термостатной камере и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам;

передача продукции в хладостат;

контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию.

376. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

основные физико-химические свойства молока;

технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

нормы расхода используемого сырья и материалов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов;

правила ведения учета и отчетности.


Параграф 2. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов, 4-й разряд


377. Характеристика работ:

ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и другие.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов;

наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания молоком;

определение количества бактериальной закваски по расчетным формулам технологической инструкции;

внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта;

перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта;

регулирование по приборам автоматического контроля подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов;

проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока;

регулирование подачи продуктов на розлив;

приготовление растворов применяемых компонентов и молочно-витаминных концентратов в зависимости от вида получаемого продукта, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов;

заквашивание и сквашивание молочной смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки;

внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную молочную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание полученной смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта;

ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских молочных продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры;

оценка качества кисломолочных и детских молочных продуктов и подготовка их к сдаче.

378. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока;

технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.


95. Аппаратчик производства молочного сахара


Параграф 1. Аппаратчик производства молочного сахара, 4-й разряд


379. Характеристика работ:

ведение процесса производства молочного сахара: кристаллизата, сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного;

очистка исходной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли;

коагуляция и выделение белков различными способами;

ведение процесса сгущения молочной сыворотки путем выпаривания в вакуум-аппаратах различного типа до определенной концентрации сухих веществ;

контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов параметров работы вакуум-аппарата;

очистка молочной сыворотки на стадии сгущения;

рафинация очищенной сыворотки при производстве пищевого молочного сахара;

контроль процесса кристаллизации лактозы;

наблюдение за процессом центрифугирования кристаллизата, направление кристаллов сахара на сушку;

контролирование процесса сушки сахара, определение готовности продукта;

размол молочного сахара на молотковой мельнице;

растворение сахара-сырца при производстве рафинированного и фармокопейного молочного сахара;

получение раствора необходимой концентрации, рафинация и фильтрация его, сгущение и дальнейшая обработка с целью получения кристаллов требуемых размеров;

участие в упаковке готового продукта, передаче на склад;

участие в разборке и сборке оборудования.

380. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологию производства различных видов молочного сахара;

состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного молочного сахара;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и произведенного молочного сахара;

нормы расхода используемых сырья и материалов.


96. Аппаратчик производства плавленого сыра


Параграф 1. Аппаратчик производства плавленого сыра, 3-й разряд


381. Характеристика работ:

ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах;

прием сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы;

определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку.

382. Должен знать:

состав и свойства плавленого сыра;

основы технологии производства различных видов плавленых сыров;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра.


Параграф 2. Аппаратчик производства плавленого сыра, 4-й разряд


383. Характеристика работ:

ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы;

регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам;

определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку;

участие в разборке и сборке оборудования.

384. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав и свойства плавленого сыра;

технологию производства различных видов плавленых сыров;

возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра;

нормы расхода используемых сырья и материалов.


97. . Аппаратчик производства сухих молочных продуктов


Параграф 1. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов, 3-й разряд


385. Характеристика работ:

ведение процесса сушки молока и молочных продуктов на вальцовой сушилке производительностью до 250 килограмм (далее кг) испаренной влаги в час;

проверка качества молока, молочных продуктов и подготовка их к сгущению;

подготовка оборудования к работе;

сгущение молока, молочных продуктов и перекачивание их в ванну или танк;

введение компонентов требуемой дозировки, смешивание;

подача подсгущенного молока, молочных продуктов (смеси) в питательный резервуар вальцовой сушилки;

регулирование образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов по контрольно-измерительным приборам;

наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта и подачей ее на размол;

регулирование размола сухого молочного продукта и подготовка тары для его упаковки, сдача сухого молочного продукта в камеру хранения и участие в отгрузке его на базу или потребителям;

очистка вальцов от подгоревших остатков сгущенного молока;

разбора и сборка оборудования.

386. Должен знать:

устройство и правила обслуживания вальцовой сушилки и мельницы для размола сухого молока;

основы технологии производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке;

нормы расхода используемого сырья;

назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

технологическую схему обслуживаемого участка.


Параграф 2. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов, 4-й разряд


387. Характеристика работ:

ведение процесса сушки молока и молочных продуктов (сыворотки и пахты) на вальцовой сушилке производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час, на распылительной сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час, а также сушка казеина на сушилках различного типа;

проверка рабочего состояния сушилок и подготовка их к работе;

сгущение цельного или обезжиренного молока, сыворотки в вакуум-аппарате и перекачивание продукта в ванну или танк;

при необходимости, введение компонентов требуемой дозировки, смешивание;

регулирование по контрольно-измерительным приборам образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов путем изменения подачи молочного продукта и пара;

наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта с вальцовой сушилки и регулирование его размола;

поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам;

наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения;

оценка качества сухого молочного продукта;

участие в подготовке тары, упаковке и сдаче сухого молочного продукта в камеру хранения.

388. Должен знать:

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов;

технологию производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

назначение и типы контрольно-измерительных приборов;

технологическую схему обслуживаемого оборудования.


Параграф 3. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов, 5-й разряд


389. Характеристика работ:

ведение процесса сушки молока, сыворотки и других жидких продуктов (раствора казеинатов, казецитов, заменителя цельного молока и другие) на распылительных сушилках различных типов производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час;

проверка рабочего состояния распылительной установки и подготовка ее к работе;

при необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки; ведение технологического процесса смешивания;

наблюдение за процессом сгущения молока или молочной смеси и регулирование поступления сгущенного молока или молочной смеси на распылительную сушилку;

поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам;

наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения;

оценка качества сухого молочного продукта;

разборка, чистка и сборка распыляющего диска.

390. Должен знать:

состав и физико-химические свойства молока;

технологию производства сгущенного, сухого молока и молочных продуктов;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сухих молочных продуктов;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

устройство, принцип действия, правила эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе распылительных сушилок различных типов, применяемых контрольно-измерительных приборов;

технологическую схему обслуживаемого участка;

технологический режим и правила регулирования процесса сушки.


98. Аппаратчик производства топленого масла


Параграф 1. Аппаратчик производства топленого масла, 2-й разряд


391. Характеристика работ:

подготовка котлов к работе;

наполнение котлов водой и нагревание воды;

загрузка котлов маслом, поступившим на перетопку;

приготовление эмали;

запаривание или покрытие эмалью бочек;

наполнение бочек топленым маслом, укупоривание их и откатывание в маслохранилище;

сбор оттопок;

укладка в ящики пергаментных или целлофановых пакетов для упаковки в них топленого масла.

392. Должен знать:

основные свойства масла-сырца и топленого масла;

основы технологии производства топленого масла;

требования, предъявляемые к упаковке масла;

назначение моющих и дезинфицирующих растворов.


Параграф 2. Аппаратчик производства топленого масла, 4-й разряд


393. Характеристика работ:

ведение технологического процесса производства топленого масла;

приемка, взвешивание и сортировка масла-сырца;

составление партий масла для перетопки;

загрузка масла в плавитель, наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления, выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе;

сепарирование и промывание плазмы масла;

подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации, орошение его при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку;

проверка готовности топленого масла по пробе на осветление;

при производстве топленого масла способом сепарирования пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды;

направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, периодическое перемешивание его во время выдержки, регулирование требуемого температурного режима;

повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка;

направление топленого масла на охлаждение, регулирование температурного режима охлаждения, наблюдение за фасовкой масла;

сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла;

наблюдение за условиями хранения топленого масла;

разборка и сборка оборудования;

отгрузка топленого масла, оформление документов;

ведение учета и отчетности.

394. Должен знать:

состав и физико-химические свойства топленого масла;

технологию производства топленого масла;

возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и топленого масла;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

правила ведения учета и отчетности.


99. Брынзодел


Параграф 1. Брынзодел, 3-й разряд


395. Характеристика работ:

ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок;

нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента);

наблюдение за процессом свертывания молока;

определение готовности сгустка органолептически;

разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна;

контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки;

удаление части сыворотки;

подготовка формовочного стола и рамы;

перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования;

укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования;

разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой;

размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью;

периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы;

контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки и качеством брынзы;

подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации;

укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом;

контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола;

слив рассола из бочки;

взвешивание брынзы;

фильтрация, обновление рассола;

упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.

396. Должен знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

технологию производства брынзы;

состав и основные свойства молока и брынзы;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы;

нормы расхода используемых сырья и материалов.


100. Брынзодел-мастер


Параграф 1. Брынзодел-мастер, 4-й разряд


397. Характеристика работ:

ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок;

учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически;

проведение расчетов нормализации молока по жиру;

расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента;

изготовление при необходимости бактериальной закваски;

контроль за процессом свертывания смеси;

определение готовности сгустка, резка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна;

участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски;

наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне;

контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы;

оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке;

ведение учета и отчетности.

398. Должен знать:

технологию производства брынзы;

состав и физико-химические свойства молока и брынзы;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

правила ведения учета и отчетности.


101. Вафельщик


Параграф 1. Вафельщик, 3-й разряд


399. Характеристика работ:

выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах с газовым и электрическим обогревом;

наполнение тестом бункера;

смазка форм маслом;

включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой;

снятие вафель и укладка в тару;

сдача готовой продукции по весу.

400. Должен знать:

технологию изготовления вафельных изделий;

нормы расхода используемых сырья и материалов;

устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации.
1   2   3   4   5   6   7   8



Похожие:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 15) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 15) состоит из раздела: «Производство металлических...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 21) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 21) (далее еткс) состоит из раздела: «Производство радиоаппаратуры...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 62) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 62) (далее еткс) состоит из раздела «Работы в сфере...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 36) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 36) (далее еткс) состоит из раздела: «Производство асбестовых...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 13) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 13) (далее еткс) состоит из раздела: «Жестяно-баночное...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 50) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 50) (далее еткс) состоит из раздела «Добыча и переработка...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 12) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 12) (далее – еткс) состоит из раздела: «Ремизо-бердочное...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 11) Раздел Общие положения
...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (в ыпуск 52) Раздел Общие положения Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс),
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс), выпуск 52 состоит из разделов: «Железнодорожный...
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49) Раздел Общие положения iconЕдиный тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 18) Раздел Общие положения
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее еткс) (выпуск 18) состоит из раздела «Производство синтетических...
Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzgov.docdat.com 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов